GatoNegro (homecat) wrote,
GatoNegro
homecat

Category:

аххх, голландский соус

Это соус, от которого у меня подкашиваются коленки.
Правда, ПРАВИЛЬНЫй голландский соус я пробовала только покупной. И не просто покупной, а купленный в Германии. Я облазила все, но выяснила, что у нас его не продают. Я нашла разные рецепты, но у меня ни разу не получалось ничего даже похожего.
Я нашла очередной рецепт, надеюсь, он меня приблизит к заветной цели.
А если б у нас его продавали, я бы купила сразу вагон......

"Итак, горячая эмульсия на яичном желтке.
Всё до обидного просто.

Берём желток. Ну или желтки.
По хорошему на двоих-четверых два желтка, не 5-6 чеовек три желтка. Ну а на большее количество народу - один желток на троих. Одну полускорлупку не выбрасываем. Ей мы будем мерять всё остальное.
На одно яйцо берём 1-2 полускорлупки сухого белого вина. Можно лимонного сока. Но его тогда не больше одной скорлупки. Соль, перец - желательно белый и свежепомолотый.
Всё это помещаем в кастрюлю и начинаем взбивать восьмёркой не нагревая.
Когда смесь начнёт увеличиваться в объёме ставим на крайне тихий источник тепла. При некоторой сноровке и ловкости можно прямо на плиту. Если не уверены, то в кострюлю с кипятком.
И продолжаем взбивать.
Соус ни в коем случае не должен закипать.
Когда соус начинает дымиться и становится уже ну очень густым, можно обрабатывать уже на вкус.

Для холлондеза - голландский соус - берём хорошее несолёное масло где-то грамм 50-70 на один желток, и добавляем в соус маленькими кусочками, продолжая взбивать. Масло тает и соус готов. Пробуйте, соль перец если необходимо. Елси соус получился на ваш взгляд слишком густым - можно долить немного вина. Если он и так уже достаточно кислый - немного яблочного сока. Очень необычный вкус."

Взято с евы, из этого топика. Там еще масса потрясающих рецептов, очень рекомендую.

апд.
еще один рецепт голландского соуса, очень похожий - из книжки.

100 г. сливочного масла, 2 ст. ложки воды, 3 сырых яичных желтка, 1 ст.л. лимонного сока, 1/5 ч.л. красного молотого перца, соль по вкусу.

Яичные желтки влить в толстостенную кастрюлю, добавить воду и нарезанное кусочками масло, оставив 1 столовую ложку, поставить на водяную баню и, постоянно помешивая, варить на слабом огне до загустения. В полученный соус добавить лимонный сок, красный перец, соль, оставшееся растопленное масло., тщательно вымешать или взбить миксером, дать настояться в течение 30 мин. и процедить.

апд2
Еще один рецепт - с "хорошей кухни":
Голландский соус

3 сырых желтка, 200г сливочного масла, сок 1/2 небольшого лимона, 1~2 ст ложки холодной воды, соль, перец

В небольшую кастрюльку влить желтки и холодную воду. Поставить на ОЧЕНЬ маленький огонь или на водяную баню.
(Если огонь будет слишком большим, то желток сварится и соус превратится в растопленное масло с кусочками яйца.)
Взбивать, пока желтки не станут гладкими. Добавлять сливочное масло небольшими порциями, продолжая взбивать. Когда одна порция растворится, класть следующую. Продолжать взбивать до тех пор, пока масса не станет густой и кремистой. Приправить солью, перцем по вкусу, добавить лимонный сок. Если соус слишком густой, добавить немного теплой воды.

Из комментариев к последнему рецепту:

***
Что общего у майонеза с голландским соусом? Ингридиенты и способ приготовления. Чтобы приготовить майонез нужно взбивать желтки, добавлять к ним по капельке масла, не прекращая взбивания. ПотомОпять же взбивая, добавлять покаплям уксус, или лимонный сок. Разве не похоже? Праавда, в майонез добавляется еще горчичный порошок и соль с перцем по вкусу, но это не обязательно. И масло в майонезе растительное.
Кстати, если масло при взбивании «отсекается», совсем не нужно все выбрасывать. Можно попробовать процедить соус и хорошенько взбить еще раз. А, если даже останется «отсеченным», это не смертельно. Запекать можно и так — на вкус это не влияет.

***
Наконец-то у меня получился голландский соус!!! Делала практически по этому рецепту, только положила поменьше масла (120 гр), но в следующий раз думаю попробовать еще меньше (когда смотришь на эдакий кусок масла, предназначенный для соуса, и понимаешь, что сьешь его сейчас вдвоем, то как-то становиться не по себе!). И, на мой вкус, надо бы в следующий раз попробовать заменить сок лимона столовым белым вином. По-моему, будет помягче вкус. А в остальном — замечательно! Раньше-то я пыталась несколько раз делать соус с растопленным сливочным маслом и почему-то у меня все время яйца сворачивались. А по этому рецепту — все суперово!
---
апд. еще один!
СОУС от diabelek

4 ложки белого сухого(хорошего) вина смешатьь с 1 ложкой белого бальзамического уксуса.Добавить пол лаврового листа,щепотку свежемолотого черного перца и несколько стебельков петрушки.На большой огонь и варить до уменьшения в два раза(это очень быстро,так что не отходите от плиты!).Процедить.Пусть остывает.
2 желтка взбить(над водяной баней,я-над посудой где варю яйца к блюду:-))) с остывшим вином и постепенно вливать грам 80 топленного масла,постоянно мешая.Посолить.Соус готов(держать в тепле)!:-)))))
Tags: рецепты1, соусы
Subscribe

  • Поздравление с весной

    Перезимовали!

  • срочно! айнидхелп!

    Музыкально просвещаю сына, потому что от его гангамстайла меня тошнит. Посоветуйте мне скорее всяких рок-композиций - побыстрее и поэнергичнее.…

  • а вот еще вопрос про мак

    Я когда-то про винду это уже спрашивала. Вот есть у меня некая подборка песен. Длинный список. И я хочу, например, выложить в жж - именно списком…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments