?

Log in

No account? Create an account

Взад | Вперед

Сам себе шеф-повар

Счастье у меня, друзья: мне привезли книгу leonardovna "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов". Книга эта прекрасна, ее можно читать как худлит, а можно использовать как прикладную инструкцию. Ева рассказывает не только как готовить, но и почему именно так - причем о самых базовых вещах. Подробно и понятно: как пожарить мясо? На каком масле и почему именно на таком? В каком порядке закладывать овощи в борщ? Никаких непонятных "до готовности" - как понять, что уже можно выключать огонь?

Рассказываю по порядку.

В книге 10 больших разделов. Начинается все с мяса. Какое бывает мясо? Как выбрать свежее, а как - замороженное? Из какого куска что готовить?
Снимок экрана 2015-09-20 в 10.57.31

Для каждого вида мяса есть схема разделки туши.

Снимок экрана 2015-09-20 в 10.58.58

Впрочем, у меня во многих книгах встречается схемы разделки, но, когда я прихожу в магазин, они мало помогают. Евина книга - первая, в которой рассказывается, что скрывается под терминами "духовое мясо", "гуляш" и т.п. на московских прилавках.

Про каждый метод приготовления продукта Ева подробно пишет - что делать, в какой последовательности, при какой температуре.

Снимок экрана 2015-09-20 в 11.03.07

В конце каждого раздела - несколько рецептов. Их не очень много, но по большей части это именно те блюда, которые мне привычны и известны, которые готовили мои мама и бабушка.
Например, в разделе "Мясо" такие рецепты:

  1. Пеппер-стейк

  2. Ростбиф

  3. Бараньи котлеты на косточке

  4. Свиные котлеты рубленные

  5. Мясо, запеченное в тесте

  6. Бефстроганов

  7. "Ёжики"

  8. Жаркое в порционных горшочках

  9. Колбаски домашние

  10. Плескавица

  11. Отварной язык

Снимок экрана 2015-09-20 в 11.49.01

Следующий раздел - птица. В нашей семье птица готовится даже чаще, чем "красное" мясо, особенно курица и индейка. Сейчас моя 12-летняя дочь учится готовить, и Евина книга в этом смысле - просто сокровище. Во-первых, понятно и наглядно. Во-вторых, просто. В-третьих и в-главных, после прочтения очередной главы не остается ощущения, что кулинария - удел избранных, что нужно обладать даром и талантом, чтобы получилось что-нибудь вкусное. Есть четкая технология, что, как и в какой последовательности делать. Выполняй - и все получается.

Снимок экрана 2015-09-20 в 11.51.01

После Мяса, Птицы и Рыбы (плюс морепродукты) идет раздел с кашами и крупами - здесь и гарниры, и самостоятельные блюда. В этой же главе рассмотрены сухие бобовые - фасоль, чечевица, горох, нут и маш.
Какой рис для какого блюда подходит?
Как избавиться от излишков крахмала?
Как сварить молочную кашу?
Надо ли замачивать гречку? А фасоль?
Как сделать вкусную перловую или кукурузную кашу?
Что такое булгур и кускус и с чем их едят?
На все вопросы даны ответы - достаточно краткие, чтобы не выискивать полезные сведения среди ста страниц текста, но вполне подробные, чтобы все было понятно даже ребенку.

Снимок экрана 2015-09-20 в 12.07.19

От крупяных и бобовых гарниров переходим к гарнирам овощным.
С удивлением выяснила из Евиной книги, что всю жизнь готовлю неправильно картофельное пюре.
Я делаю так: отвариваю картошку до готовности, сливаю воду, наливаю в кастрюлю с картошкой молоко комнатной температруры, ставлю на средний огонь, довожу до кипения и выключаю. Затем давлю толкушкой в этой же кастрюльке. Так вот, оказывается, надо не так (хотя, конечно, гораздо хуже было бы молоть картошку блендером, потому что получается клейстер, но я это и до книжки знала).
Вообще овощной раздел - мой любимый после мясного, особенно сейчас, когда на рынке можно дешево купить сладкие перцы, кабачки и баклажаны, подходит сезон для тыквы, полно вкусной свеклы и картошки.

Снимок экрана 2015-09-20 в 12.28.13

У детей же моих любимый раздел (если не считать Десертов) следующий: Паста.

Снимок экрана 2015-09-20 в 12.30.00


Следующие 10 страниц посвящены соусам. Лет 10 назад я сходила с ума по соусам и приправам - покупала про них отдельные тома, эксперементировала с ингредиентами, подбирала блюда по принципу "чтобы соус подчеркнуть", а не наоборот. До сих пор в каждой кулинарной книге я открываю этот раздел первым. Есть ли мой любимый голландский соус? Критикуют ли "мясо по-французски" под майонезом или, наоборот, предлагают залить все, что можно и нельзя этим соусом? В Евиной книге можно было не сомневаться - именно она много лет назад буквально "на пальцах" объясняла мне, зачем нужен майонез и куда его девать.

Снимок экрана 2015-09-20 в 12.33.36

Здесь есть не только теоретические объяснения, но и подробные инструкции - для домашнего майонеза, песто, ткемали, заправок и маринадов. Есть даже шоколадный несладкий соус к мясу. И голландский, конечно, тоже подробно описан.

Раздел Супы - это первая глава Евиной книги, по которой я стала готовить, как только ее заполучила. Потому что у меня уже много лет в эверноуте хранится "Борщ от Леонардовны" (у моей мамы он записан как "Борщ от Юлиного эксперта"), я сохранила какой-то давний комментарий и по нему училась готовить правильный борщ. На этот раз я все делала по книге, начиная от выбора мяса с косточкой и запекания свеклы. Единственное, в чем мне - в силу привычки - трудно действовать по рецепту - это отсутствие в борще картофеля. Ева подробно объясняет, почему картофель - лишний ингредиент в заправочных супах; в каких супах он желателен, в каких - возможен, а в каких совершенно не нужен. Но я с детства ем борщ с картошкой... И дети мои тоже любят именно такой вариант. И все-таки, вынуждена признать - Евин борщ очень вкусный. ОЧЕНЬ. Дети ели его даже на ужин и по две тарелки.

Следующим в моей программе будет тыквенный суп - как только в Москве похолодает. Очень его люблю.
Снимок экрана 2015-09-20 в 12.45.48

Остается 4 главы: Напитки (сюда вошли морсы, компоты, лимонады, кисели, горячие и холодные напитки из алкоголя), Тесто (с которым я не очень дружу, но буду учиться), Десерты и Яйца. С ними я буду подробно разбираться в следующие выходные, как раз до меня доедут заказанные формы для запекания. Одно только меня расстраивает в этой книге. Маленькая она. Я бы по каждому разделу купила отдельную Евину книгу. А лучше две.

Снимок экрана 2015-09-20 в 12.52.56









Комментарии

( 12 Не смолчали — Не могу молчать! )
vydra_lohudra
20 сент, 2015 11:03 (UTC)
О, да, книга дивная!
У меня младшенький даже отложил справочник по осадным орудиям чтобы научиться варить бульон:)
olga_moskowska
20 сент, 2015 12:08 (UTC)
Спасибо за рекламу, мне надо, похоже.
Надо упорядовачить знания.
homecat
20 сент, 2015 12:39 (UTC)
Она реально офигенная, Оль.
Я только страдаю, что там нет раздела "Грибы"
isveta
20 сент, 2015 12:40 (UTC)
надо полистать, на лабиринте критикуют
homecat
20 сент, 2015 14:15 (UTC)
На лабиринте один-единственный отзыв, который меня, откровенно говоря, удивил. Книга НИГДЕ не позиционируется как сборник рецептов - она вообще не про рецепты, а про технологию приготовления еды - что, как и почему нужно делать.
Надо и мне туда написать
leonardovna
20 сент, 2015 16:10 (UTC)
вау, не стоит названия "сборник рецептур", вау, с названием "как научиться готовить без рецептов"
maikaa
20 сент, 2015 17:59 (UTC)
спасбо!
заказывю
olga_moskowska
20 сент, 2015 13:45 (UTC)
О, я вообще не про грибы. Короче, мне надо.
happy_mamma
20 сент, 2015 12:57 (UTC)
полистала - пока вижу только общеизвестную информацию, ничего нового, хотя я и не претендую на супер-подкованность) На кого книжка рассчитана?
homecat
20 сент, 2015 14:21 (UTC)
Не знаю, на меня, наверное))
Не могу сказать, чтобы я была супер-подкована или, наоборот, неофитом. Да, там рассказываются азы, наверное, всем известные, но хорошо структурированные и понятные. Собственно, все умеют делать картофельное пюре, но не все знают, как правильно и почему именно так.
redvalkyria
20 сент, 2015 19:49 (UTC)
Я тоже покупаю сейчас - лабиринт доставляет в США, прикинь? )))
o_huallachain
21 сент, 2015 17:17 (UTC)
А я что-то не в восторге. Купила две, одна точно лишняя. Одну дочери подарю, ей как начинающей, может, и будет полезно.
( 12 Не смолчали — Не могу молчать! )

Метки

Календарь

Август 2017
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
Разработано LiveJournal.com
Дизайн Witold Riedel